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【厨友圈】烟台市烹饪协会会长??程伟华:鲁菜之光

发稿人:通讯员 来源:未知 2017-08-18 21:18

  从18岁高中毕业进厨房,从帮厨、厨师到教烹饪的老师,从班长、厨师长到总经理、董事长,他在餐饮行业已经摸爬滚打了40个年头。如今,要在名片上印完他的全部头衔已经非常困难,择其要者即有:中国餐饮业最高奖??金爵奖获得者、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中国餐饮业国家一级评委、中国烹饪协会专家工作委员会委员、中国烹饪协会名厨委员会会员、山东省烹饪协会副会长、烟台市烹饪协会会长……说起这许多显赫的头衔,他微微一笑:“其实,这40年,我做的只有一项工作??弘扬鲁菜!”他就是烟台市第十四届、十五届人大代表、烟台天天渔港实业发展有限公司董事长程伟华。

  为振兴鲁菜创新体制

  1973年,18岁的程伟华背着小行李卷走进了火车站饭店,开始了他的厨师生涯。从择菜、切墩儿到掂大勺,程伟华靠着自己的聪敏和勤奋,很快成为厨房里的一把好手。3年后,他成为饮食服务学校的一名青年教师,负责培训厨师。厨师是一门手艺,单靠书本上的知识是成不了好厨师的。程伟华所在的饮食服务学校实行的是前店后校,教师也是厨师,程伟华这一干就是14年。到上世纪80年代后期,当年和他一起从事厨师这个行业的,改行的改行,跳槽的跳槽,下海的下海,许多人跳出烟熏火燎的厨房,追求新的目标,而程伟华始终如一地坚守着厨房,坚守在炉灶前。从厨师到教师,从教师到厨师,程伟华始终围着炉灶转,一直从事着厨师这个在一些人人看来并不高贵的职业。期间,他成为全省最年轻的烹饪大师、特一级厨师。多年的实践以及对烹饪理论的钻研,让程伟华积累了较高的烹饪理论水平。在从事烹饪教学工作中,他最大的特点是把理论和实践有机的结合起来,赢得了广大学员的一致好评,培养出了一批又一批优秀烹饪人才,现在大都成了技术骨干及技术尖子,许多人在全国大赛中获奖。

  1989年末,34岁的程伟华当官了,他成了烟台市第二饮食服务公司副总经理兼烟台会宾楼饭店的总经理。上个世纪八十年代的会宾楼,在烟台可是一块响当当的招牌,正宗的鲁菜、适合大众口味的面点,至今让许多老烟台记忆犹新。接手会宾楼,程伟华并没有安于现状,他的心中有一个更远大的目标。“要振兴鲁菜,就要在餐饮企业的体制上不断创新,适应时代发展的需要。”

  机遇总是青睐有准备的人。1991年11月,由烟台第二饮食服务公司同香港华艺公司合资成立的烟台(香港)粤鲁酒楼有限公司天天渔港正式挂牌营业,这是当时山东省第一家合资的餐饮服务有限公司,程伟华担任合资公司的董事长、总经理。就是这家山东省饮食行业第一家合资企业,给省内的饮食业带来了巨大的冲击波,在港城同行业创造了许多“第一”:第一个引进广东早茶,第一家提供宵夜,第一家免费喝啤酒,第一家吃饭有奖:中奖者免费游香港……于是,吃惯了油条豆浆的烟台市民第一次吃上了广东早茶,600平方米的大厅天天客满,遇到星期天,要排队等候一个多小时才能吃得上。那些闻所未闻、见所未见的新鲜事在天天渔港不断出现。除了主营鲁菜,程伟华还在港城首家引进粤菜、朝鲜菜、快餐等饮食服务,附设卡拉ok歌舞厅。天天渔港还聘请了多名全国顶级的粤菜和鲁菜大师,粤鲁酒楼因此被港城同行称为“烹饪大师的集结地”。

  1999年,企业改制的大潮冲击着饮食服务业,此时,合资企业也到了年限。顺应国企改制的工作思路,程伟华和几位老职工合计,共同出资买下了天天渔港,成立了烟台天天渔港实业发展有限公司。当时,天天渔港的营业面积2300平方米,在烟台也算得上一家颇具规模的餐饮企业。

  企业改制后,机制更加灵活,程伟华那颗不安分的心又开始蠢蠢欲动。他不满足眼下的现状,决心要让天天渔港再上一个大台阶。他计划投资近亿元,在原址的基础上打造一座更新、更大的“渔港”。

  一石激起千层浪。计划一出台,各种担心、非议接踵而来,程伟华不为所动,千言万语、千方百计、千辛万苦,多方筹资。两年后,宏伟的蓝图终于变成现实,一座主体12层、营业面积2.6万平方米的天天渔港矗立在在繁华的市中心。这是港城烟台第一座集购物、餐饮、休闲、娱乐、客房、洗浴、接待等为一体的“国际生活港”。这里推行的“一站式休闲娱乐”经营理念在烟台掀起了新一轮的冲击波。三星级涉外酒店、烟台市十大餐饮名店、烟台市重点企业、山东省烹饪协会培训基地、五星钻石国家级特级酒家、中国烹饪协会会员单位,一块块金字招牌为天天渔港增光添彩。中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中国粤菜大师、中国服务大师、中国鲁菜特级面点师等“国”字号的大师们,常年在这里经营传统鲁菜、新派粤菜、烟台海鲜、家常菜点、正宗的广东早茶,还有纯正南美风味的巴西烤肉、日本料理、新派火锅等各种风味,满足了不同消费层次、不同口味的食客的需求,天天渔港,成为引领港城餐饮业的风向标。不仅如此,天天渔港还投资房地产,由一家单一的餐饮企业发展成集房地产开发、餐饮娱乐、旅游开发、建筑、水产加工等多元化投资主体的实业发展有限公司。

  为弘扬鲁菜千方百计

  鲁菜为全国四大菜系之首,烟台作为鲁菜的主要发源地,鲁菜文化源远流长。 1983年,程伟华作为助手陪初立健师傅进京参加全国第一届烹饪大赛。在人民大会堂举行的颁奖大会上,一位国务院领导的话程伟华至今记忆犹新:“烹饪是文化,是艺术,是科学。”从此,无论是做厨师,还是当“老总”,程伟华始终以振兴鲁菜为己任,为振兴鲁菜不遗余力。

  如果评选2006年度烟台餐饮界的热门话题和年度盛事,“鲁菜精品展示行动”无疑会名列前茅。这年9月,来天天渔港就餐的顾客突然比平时多了起来。原来,这里正在举办一个“鲁菜精品展示行动”。这项活动的发起人就是程伟华。行动推出以来,许多散佚多年的正宗精品鲁菜重新呈现在餐桌,在餐饮界及消费者中引起了广泛关注。业内专家指出,“鲁菜精品展示行动”打破了鲁菜多年来波澜不惊的沉闷局面,成为烟台发扬光大鲁菜行动的“报春燕”。这次鲁菜精品展示行动其规模之大、菜品之丰,时间之长,首开胶东鲁菜先河,得到餐饮界和广大食客的推崇。展示期间,每20天为一个周期,每期推出6款传统经典名菜,受到食客的热烈欢迎。此次“鲁菜精品展示行动”持续6个月,不仅轰动港城内外,而且在国内业界传为佳话。

  2008年11月,为让更多的烟台人能品尝到正宗、传统的鲁菜,程伟华与烟台日报传媒集团联合推出“香飘2008?回味鲁菜老滋味特价推广月活动”。此次活动由大师、名厨主理,联袂特价推出30道正宗传统鲁菜。“溜肝尖”、“炸蛎黄”、“炒杂拌”、“爆三样”等曾经耳熟能详的鲁菜又回来了,均价15元的二、三十款特价鲁菜成为天天渔港最叫座的主打菜。为使普通市民能品味传统鲁菜,还特别推出“正宗传统鲁菜特价筵席”??300元/桌10人份。另外,还有1元钱的特价菜。此次活动让那些久违传统鲁菜的老人“找回儿时的感觉”,也让80后、90后的年轻人尝到了“未曾尝到的滋味”。每天中午,天天渔港的六楼大厅客满为患,客流量比平时翻了四至六番,有的客人要等半个多小时才挨上座位。活动期间,还开展了一项献爱心公益活动。每天前10位进店的70岁以上的老人(凭身份证),可免费赠送一道老鲁菜、一道汤菜、一碗米饭。活动结束,程伟华还召开了“共话鲁菜老滋味”座谈会,让鲁菜更加深入人心。

  2009年11月8日上午,烟台市首批29个“传统名小吃”和20个“烟台名小吃”的传人,从程伟华等烟台市烹饪协会领导的手中接过了铜质牌匾,历时9个月的“挖掘、整理、认定烟台传统名小吃活动”告一段落。

  民间小吃是鲁菜的重要组成部分,但是多年来面临失传的危险。为了发掘民间整理小吃,2009年2月开始,经程伟华提议,烟台市烹饪协会举办的“挖掘、整理、认定烟台传统名小吃活动”正式启动。在认定工作中,程伟华先后召集了数十位民俗专家、烹饪大师、资深学者和年纪较大的老烟台,召开了12次座谈会,根据大家的意见挖掘整理出近百种烟台的传统名小吃。之后又经过在天天渔港40天对广大市民现做现卖的现场展示活动。经过广大市民的抽样评比、网上的民意调查,最终从预选的近百种小吃中认定了烟台市首批“传统名小吃”(29个)和“烟台名小吃”(20个)。为扩大烟台小吃的影响,程伟华还请民俗专家编撰出版《烟台传统名小吃》一书,并在天天渔港举办山东省名小吃展示活动。

  2010年3月28日,一项素有世界饮食界“奥斯卡奖”之称的2009年度世界美食图书大赛在中国首都北京颁奖,程伟华主编的大型饮食文化典籍《鲁菜之都??烟台美食》荣获“世界美食图书(2009年度)特别奖”。当程伟华从世界美食美酒评委会主席爱德华?君度先生手中接过证书时,他的眼前又浮现出编撰过程一幕幕……这部装帧精美的大型图书,历时10个多月,由烟台41家酒店分别派出最好的烹饪大师现场烹制,详细介绍了182款菜点和雕刻的制作工艺,并配有14个小时的音像制品,文图并茂,中英文对照,堪称图书精品,获得大奖可谓名至实归。其实,这不是程伟华主编的第一部鲁菜著作,早在1989年,程伟华就主编出版了《鲁菜精选》大型画册,这在当时也是国内烹饪画册的精品。同年,他随团赴香港考察,表演并参与编写了《山东名菜》、《中国菜谱》(山东部分)。

  2011年8月25日,《中国旅游报》、《第一旅游网》等多家媒体同时发布一条消息:山东烟台鲁菜研发中心、烟台名厨俱乐部同时宣告成立。20名烟台星级酒店的厨师长被聘任为研发中心成员,约300名厨师成为烟台名厨俱乐部成员。研发中心成立后,应栖霞牟氏庄园邀请,开发出牟氏庄园宴菜品十余道,针对栖霞“全国苹果第一市”的特点,开发出苹果宴,丰富了鲁菜品种。

  为行业发展建言献策

  2003年,程伟华开始担任烟台市烹饪协会主持工作的常务副会长;2007年,程伟华从老会长手中接过了接力棒。虽然只是一家民间行业协会,但是作为全市饮食服务业的行业组织,他深感责任重大,不敢有丝毫懈怠。2010年,“地沟油”等食品安全问题威胁到百姓餐桌安全,在当年的烹饪协会理事大会上,程伟华提出在全市餐饮业开展“绿色餐饮、放心餐饮、节约型餐饮”活动,得到全体会员企业的积极响应,会员单位集体签名,向社会作出郑重承诺。为降低物价上涨过快给百姓带来的生活压力,在程伟华的提议下,市烹饪协会及时向各会员单位发出“稳定餐饮消费价格,保障群众生活水平”的倡议,得到会员单位的积极响应。2011年,食品安全再次成为社会关注的热点,在烹饪协会理事大会上,程伟华提议,加强行业自律,确保食品安全,开展“安全美食在烟台”活动。

  2003年,程伟华当选为烟台市第十四届人大代表。作为饮食服务业界的代表,程伟华感到肩上的担子更重了,他的视野也不再仅仅局限于一个天天渔港,而是整个烟台市的饮食服务业。

  2004年开始,烟台开始举办中国国际美食节,并成为每两年的一次的盛会。作为烹饪界的代表,程伟华关注的不仅是美食节的红火热闹,而是美食节对整个烟台饮食服务业和烟台经济的拉动作用。第三届烟台美食节之后,程伟华将自己的调查与思考写成《加大支持力度,把中国国际美食节做成烟台品牌》的建议,在提交市人代会之后,又抄送一份给市委主要领导。没想到,他的建议受到市委主要领导的高度重视,市委主要领导在程伟华这篇近百字的建议上做了200多字的批示,并邀请程伟华到他的办公室,听取他对办好美食节的意见。

  2007年,作为评审专家组成员,程伟华到浙江舟山参加“中国海鲜之都”评审工作。在舟山,这位来自“鲁菜之乡”的烹饪大师受到深刻的触动,舟山可以申请“中国海鲜之都”,作为鲁菜主要发源地的烟台为什么不能创造条件,申报“中国鲁菜之都”呢?!经过深思熟虑,2008年春,程伟华提出了“打造鲁菜之都”的建议。他认为,烟台的饮食文化内涵丰富,积淀厚重,已经具备了打造“中国鲁菜之都”的各种条件和优势,希望烟台能尽快创造条件,打造“中国鲁菜之都”。他的建议得到了市委、市政府领导和有关部门的高度重视,已经列入议事日程,并开始进行大量的基础工作。

  作为人大代表,程伟华在生活中经常听取群众意见。作为餐饮界的代表,他听到群众反映,早餐专门店数量少,早餐品种单调。经过大量走访调查,2011年春,程伟华向有关部门提出简化早餐专门店手续,办好早餐专门店的代表建议。他的建议受到有关部门的高度重视和认真对待。当选人大代表以来,程伟华先后提出代表建议十几件,认真履行了一个代表的职责。

  “乘风破浪会有时,直挂云帆济沧海”。在繁华的市区中心,从侧面看天天渔港,就像一面高高扬起的风帆,程伟华将带领这艘巨轮乘风破浪,扬帆远航。


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